【水滾即關火會殘留致癌物質？】專家教你3招如何煲出安全食用水

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奪命水的關注是水中「亞硝酸鹽」對身體的影響，亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉。味微鹹，易溶於水，外觀及味道與食鹽相似。飲用的自來水來自地表水或地下水。地表水中的硝酸鹽及亞硝酸鹽也可能會慢慢滲透到地下水中。

硝酸鹽是大自然中氮素循環的一部分，閃電可直接將空氣中的氮氧化，經雨水溶解，落入泥土中形成硝酸鹽，供植物直接吸收利用。硝酸鹽本身無毒性，但進入人體後，唾液中的微生物及胃腸中的微生物會將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。

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亞硝酸鹽的影響︰

會將人體內的血紅蛋白（Haemoglobin）氧化為高鐵血紅蛋白（Methaemoglobin或Met Hb），影響血液的帶氧功能。如果高鐵血紅蛋白高達10%，會造成高鐵血紅蛋白血症(methaemoglobinemia)；高達20% 時，成年人的大腦開始缺氧；到50-60% 時，有可能致命。
其次，亞硝酸鹽會在人體內與其他食物或藥品中的次級胺（Secondary amines）產生化學反應，形成亞硝基化合物（N-nitroso compounds），對動物有致癌性。

資料來源︰綠田園基金

雖然亞硝酸鹽有機會致癌，但通過水中的亞硝酸鹽致癌，還真夠困難。

華中科技大學同濟醫學院公共衛生學院教授吳志剛認為，「千滾水」有害人體健康的傳言是沒有科學依據，一般人體對亞硝酸鹽的一次性安全攝入量是每公斤體重0.2毫克，生活飲用水衛生標準中，規定亞硝酸鹽含量不超過10毫克/公升，如果一次性喝水不超過10公升，也是安全的。

至於一般人認為，喝隔夜水會傷身，主要是因為室溫水存放了1天至2天，怕微生物污染了隔夜水，敏感體質的人喝了可能會不舒服。

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水滾勿即關火　繼續沸騰1-2分鐘才安全

我們慣常將自來水一燒滾就關火，其實水滾後讓水繼續沸騰更好，1、2分鐘也夠了，而且一定要把蓋子打開，方便殘留的氯揮發。因為，自來水經過氯化來消毒滅菌。氯處理過的水，會分離出2種會致癌的物質－－鹵代烴及氯仿。當水溫達到100℃，這些有害物質會隨蒸氣蒸發而大大減少，繼續沸騰1-2分鐘就更安全。

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中國農業大學食品科學與營養工程學院教授姜微波建議的「水滾三部曲」︰

一般家庭及寫字樓常使用的電熱水瓶，水，今天喝不完，明天再重新燒一次再喝。有時，或會再注入新水分再翻滾。