問：煮出好咖啡，「水」該怎麼選？
- 作者 ： 陳春龍、賽巴斯汀‧拉辛努
- 圖片來源 ： 康健雜誌
答：水是由氫、氧兩種化學元素所組成，卻極少以純水的形式存在，經常還夾帶了礦物質和微量元素，而這些物質的化學特性會大大影響咖啡的口感。因此，沖煮咖啡用的水必須符合幾項重要條件。
無論是以何種方式沖煮咖啡，水都必須能夠萃取出咖啡粉包含的香氣，而且不能影響咖啡本身的風味。
濃縮咖啡大約88％的成分是水，而滴濾咖啡的水的比重更是高達98％。
內文導讀
你必須要先了解到，不是所有的水品質都是相同的。
沖煮咖啡的水質應該：中性無味
不是所有的水味道都是一樣的。水的味道會隨著水中礦物質和微量元素的比例而改變，另一項變因則是水（自來水）的氯含量。想要喝一杯好咖啡，就一定要使用純淨無味的淡水。
能帶出咖啡的香氣
礦物鹽類（鈉、鎂、鈣等）和其他微量元素影響了水的味道和萃取芳香物質的能力。當水溫到達180℃時（壓力超過一大氣壓的情況下），就可以將水中的礦物質隔離出來。根據美國精品咖啡協會（SCAA）的味覺測試結果，咖啡的溶解性固體總量（TDS）在1.5%左右時評價最好。所以如果想沖泡出風味均衡的咖啡，就得使用溫度180℃、每公升溶解固體含量為150毫克的水。
水質軟硬適中
沖泡咖啡用水最重要的部分，就是水的暫時硬度（亦稱為碳酸硬度）應界於3-5ºdH*之間。水質的永久硬度應該要小於暫時硬度，才能避免產生沉積物；確認水中必要礦物質的平衡，才能保證咖啡的絕佳風味。要是水質太硬，會在加熱壺和各式咖啡機內生成水垢；要是水質太軟，暫時硬度就會失去緩衝酸鹼值的功能，會提高咖啡機金屬部位被腐蝕的風險。
簡單總結
●要是水質太硬，水中的石灰質會在咖啡機裡積垢。
●要是水質太軟，會燒壞鍋爐。
綜合考量下來的話，還是選水垢吧⋯⋯
*譯註： ºdH是德國測量水質的硬度單位。1ºdH＝17.6ppm
化學小常識
也許各位讀完上面的介紹，還是覺得不夠清楚？別慌張，接下來會再簡單介紹水質硬度和酸鹼值。
為什麼水有「硬度」？
用鍋子燒開水的時候，水的暫時硬度會消失，並且會在鍋壁留下白色殘餘物質，這物質就是石灰質。所謂的石灰質就是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，一旦遇熱就會以碳酸鹽的形式沉澱下來。
永久硬度是指水沸騰之後，水中仍然存在的硫酸鈣（石膏）和硫酸鎂濃度。
把水的暫時硬度（KH）和永久硬度加起來，就可以得到水的總硬度（GH）；通常自來水廠提供的水質硬度就是總硬度。
酸鹼值又是什麼呢？
酸鹼值（pH）是用來判斷液體酸鹼性質的單位，以數值1-14來表示。
●鹼性>ph7＝中性>酸性
水的酸鹼值與水中氫離子的濃度以及礦物質含量有關：礦物質越多，酸鹼值就越高；相反地，水質越軟（礦物質含量低）也就越酸。要避免咖啡機被侵蝕，使用水的酸鹼值最好不要低於pH6.5。
試水質！
水質檢測可以幫助我們了解水的特性（暫時硬度及酸鹼值），現在也有義大利咖啡機製造廠商販售工具組，可在家自我檢測水質硬度。
出處《我的咖啡生活提案》/三采文化出版
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